pepernoot — Netherlands

Les pepernoten sont de petits biscuits denses et épicés associés aux fêtes de la Saint-Nicolas qui se déroulent fin novembre et début décembre aux Pays-Bas et en Belgique. De la taille d'une grosse pièce de monnaie, ils sont moelleux à la sortie du four et durcissent peu à peu à l'air libre, ce qui explique en partie leur bonne conservation en boîte pendant les fêtes. Ils sont signalés dans tout le pays, où on les trouve en supermarché dès le début de l'automne, mais aussi préparés à la maison, souvent avec l'aide des enfants qui remplissent les bols pour la soirée de la Saint-Nicolas. Les Pfeffernüsse allemands partagent une grande partie des mêmes épices, et les pepernoten sont proches d'un autre biscuit néerlandais, le taai-taai, à base d'une pâte similaire de seigle et d'épices. La pâte associe farine de seigle, cassonade, lait et un mélange d'épices — cannelle, clou de girofle, muscade, poivre blanc et anis moulu reviennent souvent — liés avec un peu de beurre et un agent levant. Elle est façonnée en petites boules, laissée à reposer pour que les épices parfument la pâte, puis cuite à température modérée jusqu'à ce qu'elle soit ferme et légèrement colorée, avant de refroidir et de durcir sur la plaque. Les foyers et les boulangeries font varier le mélange d'épices et la proportion de seigle et de blé, ce qui rend le biscuit tantôt moelleux et proche du gâteau, tantôt ferme et croquant. Certaines versions sont enrobées de chocolat, tandis que le biscuit nature aux épices reste celui que l'on lance par poignées à travers la pièce lors de la soirée de la Saint-Nicolas pour que les enfants le cherchent.