endive with cracklings — Netherlands

L'endive aux lardons croustillants associe l'amertume douce de l'endive braisée, appelée localement witlof, à de petits morceaux croustillants de gras de porc rendu. Le contraste entre les feuilles tendres et légèrement amères et les lardons croquants et savoureux forme une combinaison réconfortante et familiale, typique de la cuisine hivernale néerlandaise. Ce plat se mange à travers les Pays-Bas dans le cadre de la cuisine familiale du quotidien, en particulier durant les mois les plus froids, lorsque l'endive est largement disponible et que l'on privilégie des plats copieux et réchauffants. Il est souvent servi avec de la purée ou des pommes de terre bouillies, parfois écrasées directement dans l'endive à la manière d'un stamppot. Pour le préparer, les endives sont parées et coupées en deux, puis braisées doucement au beurre jusqu'à ce qu'elles ramollissent et perdent une partie de leur amertume crue. Séparément, des lardons ou de la poitrine de porc en dés sont frits lentement dans une poêle jusqu'à ce que le gras fonde et que les morceaux deviennent croustillants et dorés, prêts à être parsemés sur l'endive juste avant de servir. Une pointe de muscade et un peu de lait ou de crème sont des ajouts courants qui adoucissent l'amertume de l'endive et lient le plat, tandis que les lardons sont gardés assez grossiers pour la texture. Certains foyers écrasent la pomme de terre directement dans la poêle, mais cette version garde l'endive et les lardons comme éléments principaux, avec les pommes de terre servies à part.