Zeeuws spek — Netherlands

Le zeeuws spek, « lard de Zélande », est un plat de porc salé qui s'est développé comme spécialité de la province de Zélande, aux Pays-Bas. Il désigne une pièce de poitrine ou d'échine de porc assaisonnée et cuite lentement plutôt que consommée crue. Il est signalé en Zélande, où le plat a donné son nom à un style plus large de préparation du lard, et il est aujourd'hui réalisé dans tout le pays sous le même nom. Dans sa forme la plus ancienne, le porc est frotté de sel et de poivre puis entouré de feuilles de laurier et d'autres herbes, avant d'être cuit lentement à feu doux pendant une longue durée jusqu'à devenir tendre, une méthode plus proche du confit que de la friture. La version moderne marine plutôt la viande, souvent dans un mélange pouvant inclure de la sauce soja, de l'ail ou des épices, avant de la terminer sous un gril, au four, ou au fumoir, ce qui donne une texture plus ferme et une surface plus marquée. L'approche longuement cuite et l'approche marinée puis grillée coexistent aujourd'hui, le choix relevant surtout de l'habitude du foyer ou de la pratique du boucher ; cette fiche présente la version marinée puis grillée, qui est celle que l'on trouve le plus souvent déjà préparée.