csülök pékné módra — Hungary

Le csülök pékné módra est un jarret de porc entier rôti lentement jusqu'à ce que la peau devienne foncée et croustillante et que la viande se détache facilement de l'os. Le nom renvoie à une méthode à la façon du boulanger : le jarret est posé sur un lit de pommes de terre et d'oignons dans un seul plat à rôtir, de sorte que la graisse et les sucs qui s'écoulent pendant la longue cuisson arrosent les légumes en dessous au lieu d'être perdus. Ce plat relève de la cuisine familiale et des auberges à travers la Hongrie, où le jarret — csülök — est une pièce courante pour un rôtissage ou un braisage lent, servi comme plat unique et généreux plutôt que comme élément d'un menu à plusieurs services. Il est souvent apporté à table directement dans son plat de cuisson, les pommes de terre étant servies telles quelles, prises sous la viande. Le jarret est d'abord incisé à travers la peau, frotté de sel, d'ail et de paprika, puis saisi ou précuit pour faire fondre un peu de graisse avant d'être posé sur une couche de pommes de terre coupées épaisses, d'oignons, de graines de cumin et d'un peu de bouillon ou de bière. Le plat passe ensuite au four à chaleur douce pendant plusieurs heures, découvert vers la fin pour que la peau sèche et devienne croustillante, les pommes de terre étant arrosées de graisse tout du long. Ce qui distingue cette préparation à la façon du boulanger d'un simple jarret rôti, c'est justement cette cuisson partagée de la viande et des féculents dans un même plat, les pommes de terre servant à la fois d'accompagnement et de récupérateur de jus. Les foyers font varier l'assaisonnement — certains misent sur le paprika et le cumin, d'autres ajoutent de la moutarde ou davantage d'ail — et certains terminent les pommes de terre avec un peu de crème aigre à la sortie du four.