gulyásleves — Hungary

Le gulyásleves est une soupe de couleur rouge paprika, faite de bœuf mijoté avec de l'oignon, de l'ail, du cumin des prés et des légumes en dés, légèrement épaissie par les pommes de terre et de petites pâtes aux œufs pincées, appelées csipetke, cuites dedans ; une version plus épaisse portant le même nom, gulyás, se prépare avec moins de liquide. Cette soupe est signalée en Hongrie et remonte à la cuisine au chaudron des bergers de la Grande Plaine hongroise, qui cuisinaient sur feu ouvert dans une marmite unique et portable appelée bogrács ; elle se sert aujourd'hui aussi bien dans les foyers que dans les restaurants du pays. Pour la préparer, le bœuf est doré avec l'oignon, l'ail et le paprika, puis mijoté avec de l'eau ou du bouillon, des tomates, des carottes, des poivrons et du cumin des prés pendant environ deux heures, jusqu'à ce que la viande soit tendre. Les pommes de terre et de petites pâtes pincées à la main sont ajoutées en fin de cuisson et cuites jusqu'à ce qu'elles soient juste prêtes. Certains cuisiniers mélangent le bœuf avec du porc ou de l'agneau ; la quantité d'eau détermine si le résultat se rapproche d'une soupe, gulyásleves, ou d'un ragoût plus épais, gulyás, et la quantité de piment ou de poivrons frais varie selon les régions.