paprikash — Hungary

Le paprikás est un ragoût de viande hongrois construit sur l'oignon, le paprika et la crème, répandu en Europe centrale et particulièrement signalé dans la plaine des Carpates. Il appartient à une famille de plats paysans qui comprend aussi le pörkölt et le goulasch. Ces trois ragoûts sont entrés dans la cuisine bourgeoise hongroise au cours du XIXe siècle, et hors de Hongrie, de nombreuses langues d'Europe occidentale regroupent souvent les trois sous le seul terme « goulasch », alors que chacun garde son caractère propre en Hongrie. Pour préparer le paprikás, l'oignon est attendri dans la matière grasse, puis le paprika est ajouté et cuit brièvement avant que la viande, rouge ou blanche, ne soit saisie dans le mélange. Le ragoût mijote lentement, parfois avec l'ajout de poivron ou de tomate, et se termine par l'incorporation de crème en fin de cuisson. Il est généralement servi sur des nouilles aux œufs hongroises comme les nokedli ou galuska, ou des quenelles. Le poulet est la viande la plus signalée pour le paprikás, bien que le veau et d'autres viandes apparaissent aussi. Certains cuisiniers ajoutent généreusement poivron et tomate, d'autres gardent une sauce plus sobre, et la quantité de crème ainsi que le piquant du paprika utilisé changent d'une cuisine à l'autre.