dolmadakiа — Greece

Les dolmadakia sont de petits paquets de feuilles de vigne roulées autour d'une farce de riz, d'herbes et d'oignon, mijotés doucement dans un mélange d'eau, d'huile d'olive et de jus de citron jusqu'à ce que les feuilles deviennent tendres et que le riz soit entièrement cuit. Cette version sans viande, parfois appelée yialantzi, se sert à température ambiante plutôt que chaude, souvent au sein d'un assortiment de petits plats. Ce plat est signalé dans toute la Grèce, où les feuilles de vigne abondent chaque printemps sur les treilles familiales et viticoles, et où l'habitude de rouler de petits paquets pour les fêtes comme pour le quotidien est ancienne et partagée dans tout l'est de la Méditerranée sous des noms et des farces variés. Pour les préparer, les feuilles de vigne fraîches sont brièvement blanchies pour s'assouplir, ou les feuilles en saumure sont rincées, tandis que le riz est mélangé à l'oignon fondu, à l'aneth, à la menthe, aux pignons et aux raisins de Corinthe, avec une généreuse rasade d'huile d'olive. Une cuillerée de cette farce est déposée près du pied de chaque feuille, les bords repliés et la feuille roulée en un petit cylindre serré. Les rouleaux sont serrés dans une large marmite, maintenus par une assiette pour garder leur forme, recouverts d'eau, d'huile et de jus de citron, puis mijotés doucement jusqu'à ce que le riz soit tendre et la majeure partie du liquide absorbée. Ce qui distingue cette version est la farce de riz et d'herbes sans viande, misant sur l'aneth, la menthe et une touche de douceur des raisins de Corinthe plutôt que sur la version plus lourde à la viande et à la sauce citron-œuf servie chaude.