skordalia — Greece

La skordaliá est une purée épaisse construite autour d'une forte dose d'ail, liée soit à la pomme de terre bouillie, soit au pain rassis trempé, puis détendue à l'huile d'olive et d'un filet de vinaigre ou de jus de citron jusqu'à obtenir une consistance lisse et tartinable. Certains cuisiniers ajoutent des amandes ou des noix moulues pour plus de corps, mais la pomme de terre et le pain restent les deux bases classiques. Le plat est signalé dans toute la Grèce, où il figure parmi les nombreuses petites assiettes qui composent un mezzé. Il accompagne en particulier la morue salée frite, des légumes frits comme la courgette ou l'aubergine, ou tout simplement du pain, et se comporte autant comme une sauce d'accompagnement que comme un plat à part entière. Pour la préparer, les pommes de terre sont bouillies puis écrasées encore chaudes, ou le pain est trempé dans l'eau puis pressé pour l'essorer, avant d'être pilé avec de l'ail écrasé, du sel et un peu de vinaigre. L'huile d'olive est incorporée peu à peu, un peu comme pour une sauce émulsionnée, jusqu'à ce que le mélange devienne pâle, lisse et assez épais pour tenir sur une cuillère. Cette version grecque s'appuie sur la pomme de terre comme base, ce qui donne une texture plus dense et plus féculente que les versions à base de pain, et conserve un ail bien affirmé plutôt qu'adouci, de sorte que la préparation finale garde un caractère piquant et relevé, à déguster en petite quantité aux côtés d'autres plats.