tirokafteri — Greece

La tyrokafteri, aussi appelée ktipiti, est un mezzé grec préparé en mixant un fromage frais ou saumuré, le plus souvent de la féta, avec du piment et du poivron vert, jusqu'à obtenir une pâte tartinable et relevée. Elle se sert en trempette, en sauce pour des viandes grillées, ou en entrée seule avec du pain. La préparation est rapportée dans toute la Grèce avec des différences régionales sur le fromage utilisé et le niveau de piquant, et elle figure régulièrement sur les tables de mezzé dans les tavernes comme dans la cuisine familiale, généralement aux côtés d'olives, de concombre et d'autres petits plats servis en début de repas. Pour la préparer, la féta ou un autre fromage frais et tendre est émiettée puis mixée ou pilée avec du poivron rôti, du piment, de l'ail et du yaourt, avant d'être détendue à l'huile d'olive et au jus de citron jusqu'à obtenir une consistance épaisse et tartinable, terminée par de l'origan séché. Le niveau de piquant varie fortement d'un cuisinier à l'autre, de très discret à assez relevé, selon le piment utilisé et la quantité ajoutée, et certaines versions misent davantage sur le yaourt pour un résultat plus doux et crémeux tandis que d'autres restent plus proches du fromage et du poivron seuls. Le choix du fromage diffère aussi, certaines régions préférant une féta plus ferme et d'autres une féta plus tendre et acidulée.