Saganaki — Greece

Le saganaki est un plat de fromage ferme, enrobé de farine puis poêlé jusqu'à ce que l'extérieur devienne croustillant et doré tandis que l'intérieur s'attendrit sans fondre complètement ; le nom vient de la petite poêle à deux poignées traditionnellement utilisée pour le cuire. Il est rapporté dans toute la Grèce, où il figure systématiquement sur les cartes des tavernes comme entrée ou meze. Le fromage utilisé varie selon la région et la disponibilité : kefalotyri, kefalograviera et graviera sont tous des choix courants, et une version à la feta est également répandue. Une version terminée en versant du brandy sur le fromage chaud et en l'enflammant est surtout associée aux restaurants grecs-américains plutôt qu'à une pratique courante en Grèce même. Pour le préparer, un fromage ferme est coupé en une épaisse tranche, brièvement rincée ou trempée dans l'eau pour attendrir sa surface, puis enrobée uniformément de farine. Elle est poêlée dans un peu d'huile d'olive à feu assez vif jusqu'à ce que chaque face forme une croûte croustillante et dorée tandis que le centre reste tendre. Il se sert directement à la sortie de la poêle, généralement avec un filet de jus de citron et parfois un peu d'origan. Ce qui change d'un cuisinier à l'autre est surtout le fromage choisi, l'utilisation ou non d'un bain d'œuf sous la farine, l'épaisseur de la tranche, et l'ajout ou non de la flambée au brandy. Cette version utilise du kefalotyri, seulement de la farine sans œuf, et termine simplement au citron.