Leberknödel — Austria

Les Leberknödel sont des boulettes de foie haché liées au pain, à l'œuf et aux épices, façonnées à la main et cuites soit pochées dans un bouillon, soit frites. On les trouve dans toute l'Europe centrale germanophone ainsi que dans certaines régions tchèques, le foie de bœuf étant la base la plus courante. En Autriche, ces boulettes sont fortement associées à la soupe : façonnées plus petites qu'ailleurs, elles pochent directement dans un bouillon de bœuf et sont servies en Leberknödelsuppe, une entrée que l'on retrouve sur les cartes bien au-delà d'une seule région du pays. Certains cuisiniers ajoutent une portion de rate au foie, dans une proportion d'environ un tiers, pour une texture plus moelleuse. Du pain rassis, ramolli dans du lait ou de l'eau, est mélangé au foie haché, aux œufs, au persil ciselé et à des épices comme la muscade ou la marjolaine, jusqu'à obtenir une pâte assez ferme pour tenir sa forme. À l'aide de deux cuillères trempées dans l'eau, des portions de pâte sont façonnées en boulettes puis plongées dans un bouillon frémissant, où elles cuisent en quelques minutes sans être bouillies fort. En raison de leur texture souple, les boulettes pochées se mangent peu après la cuisson plutôt que d'être conservées ou réchauffées ; une version plus ferme et se gardant mieux consiste à façonner la même pâte en petites galettes frites à la graisse de porc au lieu d'être pochées dans le bouillon.