St. Martin's goose — Austria

L'oie de la Saint-Martin est une oie entière rôtie, farcie de pomme, d'oignon et de pruneaux, assaisonnée au cumin des prés, et rôtie jusqu'à ce que la peau devienne bien dorée et croustillante, servie avec du chou rouge braisé et des knödel de pain ou de pomme de terre. On la trouve dans toute l'Autriche et une grande partie de l'Europe centrale autour du 11 novembre, jour de la Saint-Martin, où une oie engraissée est couramment amenée sur la table pour marquer l'occasion. Elle s'inscrit dans le vaste ensemble européen des volailles rôties de fête, où un oiseau entier farci de fruits et rôti lentement est un schéma familier dans plusieurs cuisines voisines. Pour la préparer, l'oie est assaisonnée à l'intérieur et à l'extérieur, garnie de pomme, d'oignon et de pruneaux, et sa peau est piquée pour que la graisse fonde pendant la cuisson. Elle cuit lentement, arrosée de temps en temps de sa propre graisse, jusqu'à ce que la peau devienne croustillante et la viande tendre de bout en bout. Le chou rouge, cuit séparément avec de l'oignon, du vinaigre et un peu de sucre, et les knödel de pain ou de pomme de terre, sont les accompagnements habituels, le jus de cuisson étant réduit en sauce. Comparée à d'autres volailles rôties servies lors de repas de saison, cette préparation se définit par l'assaisonnement au cumin des prés et par la cavité garnie de fruits, qui parfument la viande de l'intérieur pendant que la graisse fond, et par son association fixe avec le chou rouge et les knödel, une combinaison moins souvent attachée à d'autres volailles rôties.