Melchermuas — Austria

Le Melchermuas est une bouillie de farine grillée, cuite avec du lait et du beurre jusqu'à former une masse tiède et moelleuse à la cuillère, proche d'une famille de plats alpins appelés « Muas », qui utilisent de la farine ou des céréales dorées dans du gras comme base plutôt que des œufs, de la viande ou des légumes. Il est signalé dans la région du Tyrol, en Autriche, où les sources le rattachent aux bergers et aux personnes travaillant le lait, qui préparaient des plats simples et nourrissants avec ce qu'ils avaient sous la main dans les cabanes et alpages pendant la saison de pâture, à partir du lait tout juste tiré des vaches gardées. Pour le préparer, la farine est grillée dans du beurre à feu doux jusqu'à dorer et dégager une odeur de noisette, une étape qui construit le goût avant l'ajout de tout liquide. Le lait est ensuite incorporé peu à peu au fouet pour éviter les grumeaux, et le mélange mijote en remuant jusqu'à épaissir en une bouillie moelleuse. Ce qui distingue ce plat au sein de la large famille des bouillies de farine alpines, c'est son corps simple à base de lait, généralement fini sobrement avec du sucre et de la cannelle ou une cuillerée de compote de fruits acidulés, plutôt qu'avec les ajouts de viande, de fromage ou d'œuf que l'on trouve dans certaines bouillies régionales apparentées.