Riebel — Austria

Le riebel est un plat de la région du Vorarlberg, dans l'ouest de l'Autriche, préparé à partir de semoule de maïs grossière (parfois de sarrasin), cuite en une bouillie épaisse puis émiettée et rissolée jusqu'à devenir dorée. Son nom vient du verbe allemand qui signifie émietter ou frotter, décrivant la texture que prend le plat une fois sorti de la casserole. Il est lié aux communautés agricoles alpines du Vorarlberg, où ce type de bouillie de maïs constituait une base quotidienne, appréciée pour être nourrissante et simple à préparer avec ce qu'un foyer avait sous la main. On le mange aujourd'hui dans la région au petit-déjeuner ou comme repas léger, seul ou accompagné de fruits cuits, de confiture ou d'un café au lait. Le lait et l'eau sont portés à ébullition avec un peu de sel, puis la semoule de maïs est versée peu à peu en remuant pour éviter les grumeaux. La bouillie est laissée à cuire à couvert, à feu doux, puis découverte pour s'assécher encore un peu. Une fois assez épaisse pour se tenir, elle est émiettée à la fourchette dans une poêle beurrée et rissolée, en remuant souvent, jusqu'à former de petits éclats dorés. Les foyers diffèrent selon la céréale utilisée, la proportion de lait et d'eau, et ce qui accompagne les éclats une fois cuits : certains ajoutent des raisins secs à la bouillie avant de la rissoler, d'autres la gardent nature et la servent avec une compote de fruits ou simplement un peu de sucre. Le degré de coloration, de pâle et moelleux à bien doré et croustillant, relève aussi du goût de chacun.