Rogan josh — Iran

Le rogan josh est un plat d'agneau mijoté dont le nom vient de mots persans désignant l'huile (rogan) et la chaleur (josh), ce qui annonce une sauce riche construite sur la viande saisie, l'huile et des épices chaudes. Des morceaux d'agneau, souvent avec l'os, mijotent lentement jusqu'à devenir tendres dans une sauce rougie par la tomate, le paprika ou le piment séché, épaissie au yaourt selon les versions. On le relève tel que cuisiné en Iran, où les ragoûts d'agneau construits sur la coloration, l'huile et une longue cuisson sont courants dans plusieurs cuisines régionales, aux côtés de versions que l'on trouve plus à l'est, en Asie du Sud, sous le même nom. La cuisine iranienne apporte son propre garde-manger au plat, avec citron séché, safran, cannelle et cardamome. Les morceaux d'agneau sont saisis à l'huile avec de l'oignon jusqu'à coloration, puis rejoints par l'ail, le gingembre et un mélange d'épices chaudes, avant qu'on y ajoute du yaourt ou une base de tomate. La marmite est couverte et laissée mijoter doucement, parfois pendant quelques heures, jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os et que la sauce ait réduit en un nappage épais et brillant. Ce qui distingue cette version tient à son garde-manger iranien : des filaments de safran infusés dans l'eau chaude, des citrons séchés entiers ajoutés pour une note acidulée et légèrement amère, et une base d'épices plus proche des ragoûts persans que du piquant de piment frais que l'on trouve ailleurs. Le riz en est l'accompagnement habituel, le plus souvent cuit à la vapeur séparément et servi à côté plutôt que mélangé à la marmite.