skoblyanka — Russia

La skoblyanka est un plat de poêle construit à partir de petits morceaux de viande — souvent les derniers morceaux grattés près de l'os, ou des abats comme le foie et le rognon — poêlés avec de la pomme de terre jusqu'à ce que les deux prennent une teinte dorée et légèrement croustillante. Le nom renvoie au geste de gratter la viande sur l'os, ce qui décrit la façon dont le plat se compose plutôt qu'une découpe précise. Elle est rapportée en Russie, associée aux cuisines où peu de viande se perdait et où la chasse ou la coupe du bois fournissait les morceaux disponibles ; elle se cuisine à la maison et, à certains endroits, se sert encore directement dans la poêle ou dans une petite marmite en terre où elle a fini de cuire. La viande est coupée en petits morceaux et poêlée à vif dans la graisse jusqu'à dorer, puis mise de côté pendant que la pomme de terre coupée en dés ou en tranches colore dans la même graisse. L'oignon se ramollit à côté de la pomme de terre, la viande revient dans la poêle, et le tout s'assaisonne de sel, de poivre et parfois d'une cuillerée de crème aigre ou d'un peu de bouillon versé en fin de cuisson pour détacher les sucs. Ce qui distingue cette version tient à ce que la viande et la pomme de terre restent en morceaux séparés et bien dorés dans la poêle plutôt que mijotés ensemble en ragoût, si bien que le plat garde une texture sèche et croustillante sur les bords plutôt que nappée, plus proche d'un hachis poêlé que d'un braisé.