sulze — Russia

Le sulze est une gelée de viande froide et tranchable, préparée à partir de morceaux riches en os et en peau, comme les pieds, le jarret, parfois la langue ou les oreilles, mijotés de longues heures jusqu'à ce que le bouillon devienne naturellement gélatineux. Versé dans un moule avec la viande effilochée puis réfrigéré, il prend sans ajout de gélatine. Des versions de ce plat sont signalées en Russie et dans les pays voisins sous des noms proches, généralement comme plat d'hiver servi lors des tables de fête, en particulier autour du Nouvel An. La viande est mijotée doucement avec oignon, carotte, feuilles de laurier, grains de poivre et sel pendant quatre à six heures, jusqu'à se détacher de l'os. Elle est ensuite effilochée, disposée dans un plat ou un moule, parfois décorée de rondelles de carotte cuite ou d'œuf, puis recouverte du bouillon filtré et laissée à prendre toute une nuit au frais. Au sein de la famille plus large des gelées de viande froides, cette version se distingue par le choix des morceaux et l'assaisonnement : certains cuisiniers préfèrent les pieds de porc pour une prise plus ferme, d'autres ajoutent largement ail ou laurier, et la clarté de la gelée obtenue est considérée comme un signe de soin.