Sofrito (stew) — Corfu, Greece

Le sofrito est un mijoté de viande coupée en fines tranches, le plus souvent du bœuf ou du veau, braisée doucement dans une sauce composée surtout d'ail, de vin blanc et de vinaigre. Le nom, emprunté au mot italien désignant une base d'aromates cuits longuement, rappelle les échanges anciens entre l'île et les cuisines vénitienne et italienne, même si le plat a pris sa propre forme dans les cuisines locales au fil du temps. Sur AllGastronomy, cette fiche décrit la version cuisinée à Corfou, île ionienne située au large de la côte occidentale de la Grèce, où le plat est associé aussi bien aux repas du quotidien qu'aux tables de fête, et où plusieurs tavernes l'inscrivent comme spécialité de la maison. Pour le préparer, de fines tranches de bœuf sont légèrement farinées puis saisies dans l'huile d'olive, avant de mijoter doucement avec une bonne quantité d'ail écrasé, de vinaigre de vin blanc, de vin blanc, une ou deux feuilles de laurier et un peu d'eau, jusqu'à ce que la viande devienne tendre et que le liquide réduise en une sauce épaisse et bien parfumée à l'ail qui enrobe chaque tranche. Certains cuisiniers ajoutent du persil ciselé en fin de cuisson pour la fraîcheur, d'autres laissent la sauce réduire davantage pour un goût plus marqué. À Corfou, le plat est le plus souvent servi avec du riz, de la purée de pommes de terre ou des quartiers de pommes de terre frites, qui absorbent la sauce relevée à l'ail. L'équilibre entre vinaigre et vin, la quantité d'ail utilisée et le degré de réduction de la sauce varient d'une maison et d'une taverne à l'autre, chacune gardant sa propre façon de terminer le plat sans qu'aucune ne serve de référence aux autres.