Aligot — Laguiole, France

L'aligot vient de l'Aubrac, le plateau qui s'étend entre Aveyron, Cantal et Lozère, dont Laguiole est la capitale. Les burons, ces cabanes d'estive où l'on fabriquait le laguiole, produisaient la tome fraîche, le caillé pressé de quelques heures, et c'est elle, incorporée à la purée, qui donne à l'aligot son élasticité. On le sert en le soulevant haut avec la cuillère, en un long ruban qui file sans casser. La proportion classique est d'un tiers de tome pour deux tiers de pommes de terre, avec de la crème, du beurre et de l'ail. Il accompagne la saucisse de pays et se sert dans les fêtes votives de tout le sud du Massif central.