Aligot — Laguiole, France

L'aligot est une préparation de pommes de terre écrasées, travaillée avec du fromage frais jusqu'à devenir élastique, soulevée de la casserole en longs rubans plutôt que servie à plat à la cuillère. C'est cette élasticité qui fait le plat : un aligot bien travaillé doit se tenir en l'air avant de retomber lentement. Il est signalé sur l'Aubrac, le haut plateau qui s'étend entre Aveyron, Cantal et Lozère, dont Laguiole est souvent citée comme la capitale. Les burons de ce plateau, cabanes d'estive, produisaient autrefois à la fois le fromage de Laguiole affiné et, comme sous-produit, la tome fraîche — pressée quelques heures seulement — qui donne à l'aligot sa texture. Les pommes de terre sont cuites à l'eau puis passées au moulin ou au presse-purée, réchauffées ensuite avec du beurre et de la crème. La tome fraîche, coupée en lamelles, est incorporée progressivement et battue vigoureusement à la cuillère en bois ou à la spatule, en soulevant la masse, jusqu'à former un ensemble élastique qui se détache nettement des parois de la casserole. Une proportion courante avoisine une part de fromage pour deux parts de pommes de terre. Ce qui distingue l'aligot des autres mélanges de fromage et de pommes de terre du Massif central tient à ce travail délibéré de la tome en filaments, qu'on éprouve en soulevant une cuillerée bien haut au-dessus de la casserole. Il est le plus souvent apporté à table directement dans sa marmite et servi avec une saucisse de campagne, un accord courant lors des fêtes de village de la région.