Moules-frites — Lille, France

Les moules-frites appartiennent à toute la côte flamande, française comme belge, mais Lille en a fait une fête locale : chaque premier week-end de septembre, la Braderie remplit la Grand-Place de brasseries dont on mesure la réussite à la hauteur des tas de coquilles empilées devant leur porte. Les moules sont cuites à la marinière, dans une base d'échalotes, de vin blanc, de persil et de beurre, jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent. Elles sont servies directement dans la casserole de cuisson, avec une portion de frites chaudes destinées à être trempées dans le jus au beurre et au vin qui reste au fond. La préparation est rapide : les frites sont taillées, rincées puis cuites deux fois, pour que l'extérieur croustille tandis que l'intérieur reste moelleux, tandis que les moules elles-mêmes ne demandent que quelques minutes à feu vif une fois les aromates et le vin en ébullition. Toute moule qui reste fermée à la fin de la cuisson, ou qui était déjà cassée, est écartée. À Lille, on ajoute volontiers de la crème au jus de cuisson, et certains remplacent le vin blanc par une bière locale, un échange qui a du sens dans une région où la brasserie compte autant que le vin plus au sud. D'autres versions misent sur un peu de curry ou davantage de céleri, mais le principe reste le même : des moules, un bouillon, et des frites à côté.