Soupe à l'oignon gratinée — Paris, France

La soupe à l'oignon est aussi vieille que les oignons eux-mêmes, mais sa version couverte de pain et de fromage puis passée sous le gril est associée aux anciennes Halles de Paris, où les brasseries la servaient toute la nuit aux forts des Halles, aux maraîchers et à quiconque restait dehors une fois les bars fermés. Les Halles ont déménagé à Rungis en 1969, et le marché de gros a disparu du centre de la ville, mais la soupe est restée sur les cartes des rues alentour, avant de gagner les bistrots de tout Paris puis d'ailleurs. Les oignons émincés cuisent longtemps à feu doux, jusqu'à prendre une couleur dorée profonde qui vire presque au caramel — cette cuisson lente donne à la soupe son goût, plus qu'aucun assaisonnement isolé. Un peu de farine épaissit la base avant l'ajout du bouillon de bœuf et du vin blanc ; la soupe mijote ensuite doucement avant d'être versée dans des bols, couverte de pain rassis et d'une épaisse couche de gruyère, puis passée sous un gril chaud jusqu'à ce que le fromage dore et bouillonne. Certaines versions emploient du bouillon de volaille à la place du bœuf, ou un mélange des deux ; d'autres ajoutent en fin de cuisson un trait de cognac ou de porto. Le pain peut être une baguette, un pain de campagne, ou tout ce qui est assez ferme pour flotter sans se défaire, et la couche de fromage varie d'un simple voile à un dôme qui déborde du bord du bol.