Ficelle picarde — Amiens, France

La ficelle picarde est une création récente plutôt qu'un plat ancien : elle aurait été inventée à Amiens dans les années 1950 par un cuisinier local pour une foire commerciale, et la ville l'a adoptée au point qu'elle figure aujourd'hui sur les cartes de toute la Picardie. Son nom évoque sa forme fine et roulée, comme un morceau de ficelle. Une crêpe salée est garnie d'une tranche de jambon et d'une duxelles de champignons cuits à l'échalote et à la crème, puis roulée serrée. Les crêpes garnies sont rangées côte à côte dans un plat, nappées d'un supplément de crème et d'une couche de fromage râpé, puis passées sous une chaleur vive jusqu'à ce qu'elles soient dorées. La garniture aux champignons se prépare en faisant fondre les échalotes au beurre, en ajoutant les champignons hachés et en laissant l'eau qu'ils rendent s'évaporer, puis en liant le tout avec une partie de la crème, salée, poivrée et parfumée à la muscade. C'est ce mélange, avec le jambon, qui garnit la crêpe avant la cuisson au four. Les recettes diffèrent surtout par le fromage choisi pour la couverture — gruyère, emmental ou un mélange des deux — et par la quantité de crème versée avant le gratin. Servie en entrée chaude ou en plat léger du soir, la ficelle picarde est appréciée pour l'association d'une crêpe simple et d'une garniture riche et réconfortante.