Poulet basquaise — Pays basque, France

Le poulet basquaise associe un poulet fermier à la piperade, la fondue de poivrons, tomates et oignons relevée de piment d'Espelette qui forme la base de la cuisine du Pays basque nord. Le plat n'est rattaché à aucune ville en particulier : il se cuisine dans tout le Labourd, la Basse-Navarre et la Soule, ce qui explique qu'il soit ici associé à la région plutôt qu'à un lieu précis. La piperade elle-même mêle poivrons rouges et verts coupés en lanières, tomates mûres pelées et concassées, oignons et ail, le tout parfumé au piment d'Espelette, doux et fruité, qui doit se faire sentir sans jamais dominer le plat ni brûler la bouche. Le jambon de Bayonne, en tranches ou en dés, apporte le sel et le gras qui lient la sauce. Les morceaux de poulet sont d'abord dorés sur toutes les faces dans une cocotte, puis réservés pendant que la piperade cuit dans les mêmes sucs. Le poulet est ensuite remis dans la sauce avec un peu de vin blanc, la cocotte est couverte, et le tout mijote doucement jusqu'à ce que la viande soit tendre et la sauce épaissie. Les dix dernières minutes se font à découvert, pour réduire encore le jus. Les maisons font varier le plat par petites touches : certaines ajoutent des olives ou un poivron doux en plus des poivrons classiques, d'autres remplacent une partie du vin blanc par du jus de tomate. Le riz blanc, qui absorbe la sauce, reste l'accompagnement le plus répandu, même si des pommes de terre sautées se voient aussi sur certaines tables basques.