Brandade de morue — Nîmes, France

La brandade est associée à Nîmes, où la morue séchée arrivant par le port d'Aigues-Mortes était depuis longtemps échangée contre le sel des salins voisins. La ville a construit autour d'elle une spécialité locale qui avait déjà fait la renommée de Nîmes pour ce plat au XVIIIe siècle, selon les récits locaux. Le nom vient du verbe provençal brandar, remuer. La morue, d'abord pochée puis effeuillée, est travaillée à la spatule dans une casserole à feu doux tandis que l'huile d'olive et le lait sont versés en alternance, petit à petit, jusqu'à ce que le poisson devienne une pommade lisse et pâle, sans miette visible. Avant la cuisson, la morue salée demande un long trempage, l'eau étant changée plusieurs fois, pour retirer assez de sel afin de la rendre mangeable. Une fois pochée et désarêtée, la chair est remuée patiemment plutôt que battue, car la travailler trop vite ou trop fort peut rendre la pommade granuleuse plutôt que lisse. La version nîmoise ne contient pas de pomme de terre ; en ajouter est une pratique courante dans d'autres villes, considérée localement comme un raccourci plutôt qu'une faute, sans qu'aucune des deux approches soit tenue pour plus correcte que l'autre. La brandade se sert chaude, nature ou gratinée, avec des croûtons frottés d'ail, ou froide sur des toasts.