Brandade de morue — Nîmes, France

Brandade de morue — Nîmes, France

Nîmes, France

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La brandade est nîmoise. La morue séchée arrivait par le port d'Aigues-Mortes, échangée contre le sel des salins, et Nîmes en a fait ce plat qui l'a rendue célèbre au XVIIIe siècle. Son nom vient du provençal brandar, remuer : la chair pochée, effeuillée, est travaillée à la spatule dans une casserole sur feu doux en versant alternativement l'huile d'olive et le lait, jusqu'à une pommade blanche et lisse. La version nîmoise ne contient pas de pomme de terre ; l'ajouter est une hérésie locale, tolérée ailleurs. Elle se sert chaude, nature ou gratinée, avec des croûtons frottés d'ail, ou froide sur des toasts.

Préparation

  1. 01

    Pocher la morue 10 minutes dans de l'eau frémissante avec le laurier, sans bouillir. Égoutter, retirer peau et arêtes, effeuiller.

  2. 02

    Chauffer doucement l'huile avec l'ail écrasé d'un côté, le lait de l'autre.

  3. 03

    Mettre la morue dans une casserole à feu très doux et la travailler à la spatule en incorporant alternativement l'huile et le lait, par petites quantités, jusqu'à une pommade lisse. Poivrer, muscader.

  4. 04

    Servir chaude avec des croûtons, ou gratiner 10 minutes au four.

Où se situe cette version

Une coordonnée unique et définitive : Nîmes, France. Une autre version du même plat, ailleurs, aura son propre point.

Photo : Eugene Kim — CC BY 2.0

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