Tielle sétoise — Sète, France

La tielle serait arrivée à Sète depuis Gaète, près de Naples, avec les pêcheurs italiens installés dans la ville au début du XXe siècle. Selon les récits locaux, une famille d'origine italienne aurait été parmi les premières à la vendre sur le port dans les années 1930. Elle est aujourd'hui étroitement liée à l'identité de la ville, vendue dans les boulangeries du quai et emportée à bord des bateaux de pêche. Elle prend la forme d'une petite tourte ronde : une pâte à pain fine teintée de tomate, garnie de poulpe ou de seiche coupé menu et mijoté dans une sauce tomate à l'ail, à l'oignon et au piment. Le couvercle de pâte est pincé sur le fond tout le long du bord, formant un cordon torsadé qui referme la garniture. La pâte est pétrie avec de l'huile d'olive et un peu de concentré de tomate avant d'être laissée à lever. La garniture se prépare séparément : le poulpe est bouilli jusqu'à devenir tendre, puis coupé et mijoté à nouveau dans une sauce à base d'oignon, d'ail, de tomates concassées, de piment de Cayenne et de laurier, réduite jusqu'à épaississement, et refroidie avant d'être placée dans la tourte. Les tourtes sont ensuite cuites jusqu'à ce que la croûte soit ferme et légèrement colorée. La seiche est parfois remplacée par du calmar ou un mélange des deux, et la dose de piment varie d'une chaleur discrète à une pointe plus vive selon le boulanger. La tielle se mange froide ou tiède, à la main, et voyage bien, ce qui explique en partie qu'elle soit devenue un plat emporté sur les bateaux et en déplacement.