amala — Nigeria

L'amala est un aliment de base de la cuisine yoruba, consommé dans tout le sud-ouest du Nigéria et le sud-est du Bénin. Il est préparé en cuisant de la farine d'igname séchée et broyée, appelée elubo, ou de la farine de manioc séchée, jusqu'à obtenir une pâte lisse et dense, généralement façonnée en boule. Cette fiche rapporte la version rattachée au Nigéria, où l'amala est aujourd'hui consommée bien au-delà de ses origines yoruba, dans une grande partie du pays. Sa couleur sombre, nettement plus foncée que celle de l'igname pilée, vient du séchage et du léger grillage que subit l'igname avant d'être moulue en farine. La farine est versée peu à peu dans l'eau bouillante en remuant sans arrêt pour éviter les grumeaux, formant une masse épaisse et élastique que l'on retourne et presse contre les parois de la casserole avec une cuillère ou une palette en bois jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et brillante, puis façonnée en boules individuelles. L'amala se consomme rarement seule : elle est façonnée pour être trempée et avalée avec une soupe au choix, qu'il s'agisse de l'efo à base de légumes, de l'ila à l'okra, de l'ewedu mucilagineux, de l'ogbono ou de l'egusi épaissis aux graines, ou du gbegiri à base de haricots, chaque association changeant le caractère du repas tandis que l'amala elle-même reste la même.