waina — Nigeria

Le waina, aussi appelé masa en haoussa, est un gâteau de riz au cœur moelleux et aux bords légèrement croustillants, préparé à partir d'une pâte de riz fermentée versée dans les petites alvéoles rondes d'une plaque spéciale et cuite sur des braises plutôt que frite ou cuite au four à plat. Il est signalé au nord du Nigeria et plus largement dans les communautés haoussa, vendu sur les étals de bord de route et sur les marchés, surtout le matin, et servi au petit-déjeuner ou en encas aux côtés d'un bol de soupe. Le riz est trempé, puis une partie est cuite en une bouillie tendre qui est mixée avec le reste du riz trempé et un peu d'eau ou de liquide de cuisson pour former une pâte lisse ; la pâte repose plusieurs heures pour fermenter et lever. Elle est ensuite versée dans les alvéoles graissées de la plaque à waina posée sur des braises, couverte, et cuite jusqu'à ce que chaque gâteau gonfle légèrement et se raffermisse, avant d'être démoulé. Le waina se déguste seul, trempé dans une sauce pimentée ou une sauce à l'arachide, ou servi à côté de soupes comme le miyan taushe ; certains cuisiniers ajoutent un peu de sucre à la pâte pour un gâteau plus sucré. Le temps de fermentation et l'épaisseur de la pâte font varier la texture d'un cuisinier à l'autre.