Ekuru — Osun State, Nigeria

L'ekuru est un pudding de haricots cuit à la vapeur, issu de la cuisine yoruba, préparé à partir de niébés (haricots à œil noir), parfois d'autres haricots, décortiqués, réduits en pâte lisse, enveloppés dans des feuilles ou de petits récipients, puis cuits à la vapeur jusqu'à ce qu'ils prennent. Contrairement à son proche parent le moin-moin, la pâte est laissée nature, sans poivron, oignon ni autre assaisonnement broyé avec elle, ce qui donne à l'ekuru sa couleur pâle, presque blanche. Ce plat est signalé au sein des communautés yoruba à travers le Nigeria, ainsi que dans certaines régions du Bénin et du Togo où vivent des populations yoruba ; cette fiche le décrit tel qu'il est préparé dans l'État d'Osun, dans le sud-ouest du Nigeria, l'un des centres historiques de la culture yoruba. Il apparaît couramment au petit-déjeuner ou comme repas léger, souvent acheté auprès de vendeurs de rue autant que préparé à la maison. Pour le préparer, les niébés secs sont trempés jusqu'à ce que la peau se détache et puisse être retirée à la main, puis rincés jusqu'à ce que l'eau soit claire. Les haricots décortiqués sont broyés avec un peu d'eau en une pâte lisse et aérée, légèrement salée, puis répartie dans des feuilles de bananier huilées, d'autres feuilles ou de petits récipients repliés ou couverts pour former des paquets. Ceux-ci sont cuits à la vapeur au-dessus d'eau bouillante jusqu'à fermeté, puis déballés et servis chauds. Ce qui distingue l'ekuru du moin-moin, plat plus connu auquel il est souvent comparé, c'est précisément cette absence de poivron et d'oignon broyés dans la pâte elle-même ; les haricots portent seuls le plat, et tout piquant ou assaisonnement s'ajoute à table plutôt qu'au moment du broyage. Il est le plus souvent servi avec une sauce piquante frite et un accompagnement de bouillie de maïs fermenté appelée eko ou ogi, et parfois avec de l'eba à base de manioc ou une soupe de gombo.