Burukutu — Kano State, Nigeria

Le burukutu est une boisson fermentée brassée à partir de sorgho, aussi appelé gros mil, d'abord germé en malt, puis bouilli en une bouillie et laissé à fermenter avec un levain jusqu'à devenir légèrement acide, trouble et faiblement pétillant. Sa texture se situe quelque part entre la bière et la bouillie, et il se boit frais plutôt que vieilli, généralement dans le jour ou les deux jours suivant la fermentation. Il est rapporté de l'État de Kano et, plus largement, du nord du Nigeria et des régions voisines d'Afrique de l'Ouest, où il est brassé par des producteurs locaux et vendu dans des calebasses sur les marchés et dans les débits de boisson plutôt qu'embouteillé industriellement. Le brassage reste souvent une activité domestique ou de petit commerce, transmise parmi les femmes qui tiennent les lieux où il est servi. Le grain est trempé jusqu'à germination, puis séché et moulu en malt, que l'on fait bouillir avec de l'eau en une bouillie claire pendant environ deux heures avant de la filtrer. Le liquide filtré refroidit avant qu'un levain, parfois accompagné d'un peu de sucre ou de gingembre, n'y soit ajouté ; le mélange fermente ensuite à température ambiante pendant un jour ou deux, le brasseur goûtant régulièrement pour juger du moment où l'acidité et le pétillant conviennent à la dégustation. Ce qui distingue un lot de burukutu d'un autre tient surtout à la durée de fermentation, à la quantité de malt utilisée par rapport à l'eau, et à de petits ajouts comme le gingembre ou du sucre supplémentaire que certains brasseurs incorporent pour le goût ou pour accélérer le processus. Une fermentation courte donne une boisson plus douce et plus sucrée, tandis qu'une fermentation longue produit quelque chose de plus acide et plus fortement alcoolisé.