Amlou — Souss, Morocco

L'amlou est une pâte épaisse et brune faite de trois ingrédients seulement : des amandes, grillées puis broyées ; de l'huile d'argan alimentaire, extraite de graines d'argan torréfiées ; et du miel. Certains cuisiniers ajoutent une pincée de sel ou de cannelle, mais la pâte reste sinon nature, laissant le goût grillé des amandes et la saveur particulière de l'huile d'argan s'exprimer. Elle vient du Souss, région du sud-ouest marocain entre Essaouira, Agadir et Taroudant, où l'arganier ne pousse presque nulle part ailleurs. Plutôt que d'être rattaché à une ville, l'amlou se prépare dans toute la région, partout où l'huile d'argan est pressée et où les amandes se cultivent ou s'achètent. Les amandes sont d'abord grillées au four jusqu'à devenir dorées, puis longuement broyées jusqu'à rendre leur propre huile et se transformer en pâte lisse. L'huile d'argan est incorporée peu à peu, puis le miel et une pincée de sel, et le tout est à nouveau mixé jusqu'à obtenir une consistance nappante et brillante. D'anciennes méthodes broyaient les amandes à la meule de pierre ; un robot ménager fait aujourd'hui à peu près le même travail. L'amlou se mange au petit-déjeuner, trempé avec du pain et accompagné de thé, et se conserve des semaines à température ambiante dans un pot fermé. Comme l'huile qu'il contient peut se séparer avec le temps, on le remue généralement avant de servir. C'est l'un des rares plats de cette liste à ne pas être rattaché à une ville précise, la région du Souss tout entière le revendiquant.