Tajine de poisson m'charmel — Essaouira, Morocco

M'charmel signifie « à la chermoula » : ce tajine enrobe un poisson entier ou des darnes de la marinade de coriandre, d'ail, de cumin, de paprika et de citron utilisée dans une grande partie de la cuisine marocaine du poisson, puis les cuit lentement sur un lit de légumes avec des olives vertes et du citron confit. Il est rapporté d'Essaouira, port de pêche de la côte atlantique du Maroc où le poisson s'achète directement auprès des barques bleues du port et se cuisine le jour même. La daurade, le loup ou le saint-pierre conviennent tous à ce plat, même si le choix tient souvent davantage à ce que la marée a apporté qu'à une association fixe. Pour le préparer, le poisson est enrobé d'une chermoula mixée de coriandre, d'ail, de cumin, de paprika, de gingembre, de jus de citron, d'huile et de sel, et laissé à mariner environ une heure. Les carottes sont blanchies et disposées au fond du tajine, le poisson est posé dessus et recouvert de tomates, de poivron, d'olives et de citron confit, avant d'ajouter le reste de la marinade et un peu d'eau ; le plat cuit ensuite lentement, à couvert, jusqu'à ce que le poisson soit cuit et les légumes fondants. Il se sert directement dans le tajine, avec du pain pour la sauce, dans la manière informelle d'un repas de port plutôt que dans une présentation soignée. Le choix du poisson et les légumes exacts peuvent varier selon le marché et la saison, mais la marinade et la cuisson lente et couverte sur les légumes restent constantes.