Tajine d'agneau au safran de Taliouine — Taliouine, Morocco

Cette version du tajine met à mijoter de l'agneau avec du safran utilisé sans compter — non pas comme une note discrète, mais comme la saveur et la couleur dominantes du plat, versé en infusion plutôt que simplement saupoudré sur la cocotte. Il vient de Taliouine, une ville de l'Anti-Atlas connue dans tout le Maroc comme le centre du safran du pays. Les champs de crocus qui l'entourent fleurissent brièvement en octobre, et la cueillette des fleurs puis la séparation des pistils à la main, le plus souvent avant le lever du soleil pendant que les fleurs sont encore fermées, est rapportée comme un travail qui fait vivre une bonne partie de la ville. L'agneau — épaule ou un mélange de morceaux — est saisi dans le beurre et un peu d'huile avec des oignons émincés, de l'ail, du gingembre et de la cannelle. Les pistils de safran infusent environ un quart d'heure dans un peu d'eau chaude, et c'est cette infusion, plutôt que les pistils secs, qui est versée dans la cocotte avec le reste de l'eau ; le tajine mijote alors doucement, couvert, jusqu'à ce que la viande se détache facilement et que la sauce réduise en une couleur or profond. Le plat se termine avec des amandes frites au beurre parsemées dessus, et certains cuisiniers ajoutent des pruneaux ou des oignons cuits longuement pour une touche sucrée face au safran. Ce qui distingue ce tajine des autres tajines d'agneau de la région, c'est la quantité de safran employée et la profondeur de couleur et de parfum qui en résulte, plutôt qu'une différence dans la technique de base.