Karane — Oujda, Morocco

La karane est une galette cuite de farine de pois chiches, proche de la kalinté dans sa composition mais réalisée avec un appareil plus épais et plus consistant. Elle est versée dans un large plat et cuite jusqu'à ce que le dessus dore et que les bords deviennent croustillants, donnant un en-cas à mi-chemin entre le flan et la galette. Elle est rapportée d'Oujda, ville proche de la frontière du Maroc avec l'Algérie, où elle est devenue une spécialité de rue de quartier à part entière plutôt qu'une simple variante d'un plat venu d'ailleurs. Les marchands la cuisent dans de larges plateaux ronds en cuivre, dans des fours à bois, et la vendent chaude, à la part, sur du papier, saupoudrée de cumin, de sel et de piment. Pour la préparer, la farine de pois chiches est fouettée avec l'eau, les œufs, l'huile, le sel et un peu de levure chimique, puis laissée à reposer brièvement avant d'être versée dans un grand plat rond bien huilé, sur une épaisseur plus importante que celle de la kalinté habituelle. Elle cuit à haute température jusqu'à ce que la surface soit bien dorée et les bords croustillants, puis se découpe en parts et se sert chaude. La recette suit la même idée que la kalinté du nord, avec une différence de texture : la version d'Oujda est en général plus épaisse et cuite plus longtemps, ce qui lui donne des bords plus fermes et une mâche plus consistante. Elle se mange en collation de fin de matinée ou d'après-midi, en général avec un verre de thé.