Kalinté — Tangier, Morocco

La kalinté est un flan de farine de pois chiches cuit au four, vendu comme goûter de rue à Tanger. Un appareil fin de farine de pois chiches, d'eau, d'œufs et d'huile est versé dans un grand plat rond et cuit jusqu'à ce que le dessus dore et craquelle légèrement, donnant une texture entre le flan et la crêpe épaisse. Elle est étroitement liée à la scène de la rue à Tanger, où les marchands la découpent en losanges à peine sortie du four, glissent les morceaux dans du pain avec du cumin et du piment, ou les tendent nature sur un carré de papier. Elle est connue comme calentita en espagnol et karane à Oujda, où une version voisine du même appareil est cuite en une galette plus épaisse. Pour la préparer, la farine de pois chiches est fouettée avec l'eau, les œufs, l'huile et le sel jusqu'à un appareil lisse et fin, laissé à reposer environ une heure pour que la farine s'hydrate complètement. Il est ensuite versé dans un moule rond généreusement huilé sur environ deux centimètres d'épaisseur et cuit à haute température jusqu'à ce que le dessus soit doré et pris. Elle se découpe en losanges et se sert chaude, saupoudrée de cumin et de piment. Le nom vient de l'espagnol caliente, chaud, car elle se mange dès sa sortie du four plutôt que refroidie. Elle est arrivée dans le nord du Maroc avec les communautés andalouses, espagnoles et juives, et Tanger comme Tétouan la revendiquent toutes deux comme faisant partie de leur cuisine de rue.