Bissara — Chefchaouen, Morocco

Bissara — Chefchaouen, Morocco

Chefchaouen, Morocco

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La bissara se mange dans tout le nord du Maroc, mais Chefchaouen en a fait son plat d'hiver : dans les ruelles bleues de la médina, des échoppes ne servent que cela, du matin jusqu'au soir, dans des bols en terre, avec du pain et un verre de thé. La recette est celle de la pauvreté transformée en réconfort : des fèves sèches décortiquées, bouillies avec de l'ail jusqu'à se défaire, mixées en purée lisse avec du cumin et de l'huile d'olive, puis servies avec une bonne rasade d'huile, du cumin, du paprika et du piment pour ceux qui veulent. Elle épaissit en refroidissant : on la détend avec de l'eau chaude.

Préparation

  1. 01

    Rincer les fèves, les couvrir largement d'eau avec l'ail et porter à ébullition. Écumer, puis cuire 1 heure à feu doux jusqu'à ce qu'elles s'écrasent.

  2. 02

    Mixer avec le cumin, l'huile et le sel jusqu'à une purée lisse. Ajouter de l'eau de cuisson pour obtenir la consistance d'une soupe épaisse.

  3. 03

    Réchauffer 5 minutes en remuant.

  4. 04

    Servir dans des bols avec un filet d'huile d'olive, du cumin, du paprika et du piment.

Où se situe cette version

Une coordonnée unique et définitive : Chefchaouen, Morocco. Une autre version du même plat, ailleurs, aura son propre point.

Photo : Ruby Josephine Smith — CC BY-SA 4.0

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