Bissara — Chefchaouen, Morocco

La bissara est une purée épaisse de fèves sèches et décortiquées, cuites avec de l'ail jusqu'à devenir tendres puis mixées lisses avec du cumin et de l'huile d'olive. Elle se termine à table par une généreuse rasade d'huile et, pour qui le souhaite, davantage de cumin, de paprika et de piment, et se mange chaude avec du pain et un verre de thé. Elle se mange dans une grande partie du nord du Maroc, mais Chefchaouen, la ville aux murs bleus du Rif, en a fait son plat d'hiver. Dans les ruelles de sa médina, de petites échoppes ne servent que cela, du matin jusqu'au soir, la versant dans des bols en terre pour qui s'arrête. Pour la préparer, les fèves sèches et décortiquées sont rincées puis largement couvertes d'eau avec l'ail, portées à ébullition et écumées, avant de mijoter environ une heure, jusqu'à ce qu'elles s'écrasent. Elles sont ensuite mixées avec le cumin, l'huile et le sel en une purée lisse, détendue avec un peu d'eau de cuisson jusqu'à la consistance d'une soupe épaisse, puis réchauffées brièvement avant de servir. Le plat repose sur des ingrédients bon marché et nourrissants, et son intérêt tient à la façon dont il les transforme en quelque chose de réconfortant plutôt qu'à une technique élaborée. Elle épaissit nettement en refroidissant, on la détend donc en général avec un peu d'eau chaude avant de servir, et le choix des ajouts — huile, cumin, paprika, piment — est laissé à chacun plutôt que fixé dans la marmite.