Medfouna, pain farci du Tafilalet — Rissani, Morocco

Medfouna veut dire « enterrée » : à Rissani, aux portes du désert, ce pain farci se cuisait dans un trou creusé dans le sable, recouvert de braises. Les touristes l'appellent « pizza berbère », ce qui ne dit rien de son goût : une pâte à pain fine et souple enferme une garniture de viande hachée ou de graisse de mouton, d'oignons, d'amandes, d'œufs durs, de persil et de cumin, parfois de kefta. Le marché de Rissani, l'un des plus anciens du Maroc, la vend en fin de matinée, brûlante, découpée en quartiers. Chez soi, un four bien chaud remplace la braise.