Medfouna, pain farci du Tafilalet — Rissani, Morocco

La medfouna est un pain farci dont le nom signifie « enfouie », en référence à la façon dont elle se cuisait autrefois dans un trou creusé dans le sable et recouvert de braises chaudes. Les visiteurs l'appellent parfois « pizza berbère », une comparaison qui ne dit rien de son goût : une pâte à pain fine et souple enferme une garniture de viande hachée, d'oignons, d'amandes, d'œufs durs, d'herbes et d'épices, et l'ensemble cuit en une seule miche ronde et plate. Elle est rapportée de Rissani, ville aux portes du Sahara dans la région du Tafilalet, dont le marché — l'un des plus anciens du Maroc — la vend chaude en fin de matinée, découpée en quartiers pour qui passe par là. Ailleurs dans la région, la garniture peut s'appuyer sur de la graisse de mouton plutôt que sur de la viande hachée, ou intégrer de la kefta plutôt qu'une viande hachée nature. Pour la préparer, une pâte à pain souple est pétrie puis laissée à lever pendant que la garniture se prépare en faisant cuire des oignons et de la viande hachée avec des épices, puis, hors du feu, en ajoutant des amandes concassées, des œufs durs hachés et des herbes. La pâte est divisée en deux disques, l'un est garni de la farce et d'un peu de graisse, et le second disque est posé dessus, les bords étant roulés ensemble pour souder l'ensemble avant la cuisson, jusqu'à ce que la croûte soit ferme et la garniture cuite. À la maison, un four chaud remplace le lit de braises utilisé au marché, et le pain se juge surtout à la façon dont la croûte tient tout en restant assez fine pour se découper facilement. Les garnitures varient d'un cuisinier à l'autre — plus d'amandes, plus d'herbes, un mélange d'épices plus relevé — mais la méthode de cuisson enfouie et la forme ronde et soudée restent constantes.