baccalà mantecato — Italy

La baccalà mantecato est une émulsion crémeuse obtenue en battant du stockfisch cuit et attendri avec de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il devienne pâle et mousseux, plus proche dans sa texture d'une pâte fouettée que d'un morceau de poisson. Malgré le nom baccalà, qui désigne d'ordinaire la morue salée, le poisson utilisé ici est le stockfisch, séché sans sel et réhydraté par trempage avant la cuisson. Elle est signalée dans la cuisine vénitienne et se retrouve aussi dans celle du Frioul voisin. À Venise, elle est couramment servie comme l'un des cicheti, ces petits en-cas disposés sur le comptoir des bacari de la ville, le plus souvent tartinée sur une tranche de polenta grillée ou frite, ou sur du pain. Elle figure dans les livres de cuisine sous des noms apparentés, dont baccalà montebianco, dans un ouvrage bien connu de 1891 signé Pellegrino Artusi. Le stockfisch a besoin de plusieurs jours de trempage, avec des changements d'eau réguliers, pour s'attendrir pleinement. Une fois prêt, il est poché doucement dans du lait ou de l'eau salée avec une gousse d'ail jusqu'à ce que la chair s'effeuille facilement, puis égoutté, dépouillé et désarêté encore tiède. La chair chaude est battue vigoureusement, à la main, au fouet ou au batteur, tandis que l'huile d'olive est versée peu à peu, de la même façon qu'on monte une mayonnaise, jusqu'à ce que le mélange devienne pâle, épais et crémeux. Sel, poivre blanc et un peu de jus de citron sont incorporés en fin de préparation, avec du persil haché. La quantité d'huile que le poisson peut absorber varie selon les lots, et les cuisiniers l'ajoutent progressivement plutôt qu'en une fois pour éviter que l'émulsion ne tranche. La pâte terminée se sert à température ambiante plutôt que chaude, le plus souvent amoncelée sur de la polenta grillée, dont la douceur crémeuse est pensée pour s'y adosser.