Trippa alla romana — Rome, Italy

La trippa alla romana est un plat de tripes mijotées à la tomate, originaire de Rome, préparé à partir de tripes de bœuf en nid d'abeille coupées en lanières et cuites longuement jusqu'à devenir tendres. Il appartient au répertoire du quinto quarto de la ville, cet ensemble de plats construits à partir des abats et des morceaux moins nobles, aux côtés de la coda alla vaccinara et de la pajata. Le plat est rapporté du quartier de Testaccio, historiquement lié à l'abattoir de Rome, où se sont développées les trattorie servant des abats pour les ouvriers. Il figure souvent comme plat du samedi, servi aux côtés des gnocchi al sugo, dans le même rythme hebdomadaire que suivent encore de nombreux foyers romains. La préparation commence par un long blanchiment des tripes pour les attendrir, suivi d'une cuisson dans un soffritto d'oignon, de céleri et de carotte, avec de la tomate et un peu de vin blanc. La mentuccia, une menthe sauvage apparentée au pouliot, est ajoutée en fin de cuisson, et le plat est servi généreusement saupoudré de pecorino romano râpé. Cette version se distingue par l'usage de la mentuccia plutôt que d'une menthe ordinaire, et du pecorino plutôt que du parmesan, ce qui lui donne un profil plus vif et plus herbacé que les recettes de tripes cuisinées plus au nord. Le guanciale est parfois ajouté au soffritto pour plus de corps, et une pointe de piment est courante dans les cuisines familiales, même si les versions de restaurant restent souvent plus douces.