Vincisgrassi alla maceratese — Italy

Le vincisgrassi alla maceratese est un plat de pâtes cuit au four de la région des Marches, en Italie, construit comme une lasagne à partir de couches de pâtes aux œufs, d'un ragù de viande généreux et de béchamel, terminé avec du parmesan râpé et cuit au four jusqu'à ce que le dessus devienne doré. Il est rapporté dans la région de Macerata, une ville des Marches, où cette déclinaison du plat se distingue par un ragù plus riche et plus copieux que certaines versions voisines de vincisgrassi préparées ailleurs dans la région. Pour le préparer, des feuilles de pâtes aux œufs sont disposées dans un plat à gratin, en alternance avec un ragù composé d'un mélange de viandes, incluant souvent des abats de volaille aux côtés de porc ou de bœuf, mijoté longuement avec de la tomate, du vin et des légumes racines, et avec de la béchamel étalée entre les couches. Le plat assemblé est recouvert de parmesan râpé et de beurre, puis cuit au four jusqu'à ce que le dessus dore et que les couches se tiennent assez pour être tranchées. La version de Macerata se distingue surtout par son ragù, qui tend à inclure des abats comme le foie de volaille et d'autres abats pour plus de profondeur de goût, parfois accompagnés de champignons séchés, donnant un résultat plus consistant et plus savoureux que des ragùs de viande seule utilisés dans d'autres versions du plat. Le nombre de couches, l'épaisseur de la béchamel et le mélange exact de viandes varient par ailleurs d'un foyer ou d'un restaurant à l'autre.