Cuddureddi PAT — Sicily, Italy

Les cuddureddi sont de petites pâtisseries siciliennes en forme d'anneau ou de tresse, dont le nom est un diminutif de cuddura, le pain festif en anneau de l'île. La pâte enferme une garniture sombre et épicée de figues sèches, de fruits secs et de miel, offrant un cœur fondant sous une coque croustillante. Cette pâtisserie est signalée en Sicile orientale, où des cuisinières familiales et de petites boulangeries en préparent des fournées avant les fêtes de fin d'année. Elle appartient à une famille plus large de douceurs siciliennes garnies de fruits secs, aux côtés de cousines comme les buccellati, transmises surtout par la pratique en cuisine plutôt que par des recettes écrites. Une pâte brisée de farine, de saindoux ou d'huile, de sucre et d'un peu de vin est étalée finement puis découpée en bandes ou en ronds. La garniture se prépare en hachant des figues sèches avec des noix ou des amandes, du miel, de la cannelle et des clous de girofle, parfois avec du zeste d'orange, jusqu'à obtenir une pâte épaisse ; celle-ci est enfermée dans la pâte, façonnée en anneau ou en tresse torsadée, puis frite dans l'huile jusqu'à coloration dorée ou cuite au four. Les pièces encore tièdes sont roulées dans le sucre ou badigeonnées de miel avant de refroidir. Les familles diffèrent sur la cuisson, frite ou au four, et sur le mélange exact de fruits secs, d'épices et d'agrumes de la garniture ; certaines ajoutent du moût de raisin cuit pour plus de profondeur. Le label PAT, utilisé en Italie pour signaler les spécialités locales à petite échelle, se contente d'inscrire les cuddureddi parmi les douceurs recensées par ce système patrimonial, sans figer une seule recette.