Des busiate façonnées à la main dans l'ouest de la Sicile, servies avec un pesto cru de tomates, amandes grillées, ail et basilic, jamais cuit, seulement réchauffé par les pâtes égouttées.
Les busiate au pesto trapanais réunissent des pâtes courtes et torsadées, façonnées à la main autour d'une fine tige, et une sauce crue à base de tomates, amandes, ail et basilic. Contrairement à de nombreux pestos, celui-ci n'est pas cuit : il est pilé ou mixé froid et ne rencontre la chaleur qu'au moment où les pâtes égouttées y sont mélangées, ce qui garde les tomates fraîches et le basilic vif.
Cette version est rapportée de la pointe occidentale de la Sicile, autour de Trapani, une région connue de longue date pour ses marais salants, ses vergers d'amandiers et ses échanges méditerranéens. Les commentateurs évoquent souvent des siècles d'échanges à travers la Méditerranée, notamment avec l'Afrique du Nord, comme une des raisons pour lesquelles les amandes et les pâtes à texture rugueuse occupent une telle place dans la cuisine locale, même si le parcours précis d'un plat donné est rarement documenté en détail.
Pour la préparer, les amandes sont légèrement grillées puis mixées avec de l'ail pelé, des tomates mûres, une grosse poignée de basilic et de l'huile d'olive jusqu'à obtenir une pâte grossière et onctueuse, assaisonnée de sel. Les busiate cuisent dans une eau bien salée jusqu'à rester fermes sous la dent, sont égouttées encore humides, puis mélangées directement au pesto, allongé si besoin d'un peu d'eau de cuisson amidonnée. On termine avec du pecorino râpé ou un fromage de brebis similaire.
Ce qui distingue ce plat des autres pestos siciliens et du sud de l'Italie, c'est la présence conjointe de tomate et d'amande dans la même base, ainsi que le fait que les pâtes elles-mêmes soient façonnées à la main plutôt qu'extrudées, ce qui leur donne une surface rugueuse qui retient la sauce. Les villages voisins et les cuisines familiales font varier le rapport entre amandes et tomates, et certains ajoutent un peu de piment, sans qu'un équilibre précis se distingue des autres.
Préparation
1
Porter à ébullition une grande casserole d'eau bien salée pour les pâtes.
2
Faire griller les amandes à sec quelques minutes jusqu'à ce qu'elles embaument, puis les laisser refroidir.
3
Mixer les amandes avec l'ail, les tomates, le basilic et l'huile d'olive jusqu'à obtenir une pâte grossière et onctueuse.
4
Assaisonner le pesto de sel et ajuster la texture avec un peu d'eau s'il est trop épais.
5
Cuire les busiate jusqu'à ce qu'elles restent fermes sous la dent, puis égoutter en réservant une tasse d'eau de cuisson.
6
Mélanger les pâtes chaudes au pesto, en allongeant avec un peu d'eau réservée.
