Baeckeoffe — Alsace, France

Le baeckeoffe est un ragoût mêlant viandes et pommes de terre, scellé dans sa propre terrine et cuit pendant plusieurs heures, si bien que rien ne s'échappe et que le plat arrive à table exactement comme il est sorti du four. Il est placé ici sous l'Alsace dans son ensemble plutôt que sous une seule ville, car le plat est rapporté à travers toute la région sans être rattaché à un lieu précis. On le retient comme le plat du jour de lessive, une habitude du lundi où les foyers déposaient la terrine garnie chez le boulanger le matin ; celui-ci la glissait dans son four, encore chaud de la fournée du jour, et on venait la récupérer vers midi. Bœuf, porc et agneau — parfois avec un pied de porc ajouté pour le liant — sont coupés en cubes et laissés à mariner une nuit dans le riesling avec des oignons, des carottes, de l'ail et un bouquet garni. Le lendemain, les viandes sont disposées en couches avec des pommes de terre, des oignons et des poireaux en rondelles dans une terrine en terre, traditionnellement cuite à Soufflenheim, puis recouvertes de la marinade filtrée. Le couvercle est scellé d'un cordon de pâte à base de farine et d'eau pour qu'aucune vapeur ne s'échappe pendant les plusieurs heures passées au four. Le scellé n'est rompu qu'à table, libérant l'odeur des trois viandes cuites ensemble dans un long processus lent. Les proportions de viande, l'ajout du pied de porc et le temps de marinade varient selon les foyers, mais la terrine scellée et le mélange des trois viandes signalent le plat où qu'il soit préparé.