bánh cáy — Vietnam

Le bánh cáy est une confiserie vietnamienne moelleuse à base de riz gluant cuit, séché en fines lanières puis frit jusqu'à gonfler, ensuite lié par un sirop épais de sucre et de malt et mélangé à du sésame grillé, des cacahuètes, de l'écorce de mandarine séchée et du gingembre. Son nom fait référence aux œufs de crabe auxquels son aspect est dit ressembler, bien qu'aucun crabe n'entre dans la recette. Cette confiserie est rapportée de la province de Thái Bình, dans le nord du Vietnam, où elle est façonnée en blocs puis découpée en tranches pour la vente et pour être offerte. Elle est couramment servie avec du thé, à la manière d'autres confiseries sucrées et moelleuses consommées entre les repas. Pour la préparer, le riz gluant est trempé, cuit puis étalé pour sécher jusqu'à devenir ferme, avant d'être découpé en lanières et frit brièvement jusqu'à devenir croustillant et gonflé. Le sucre, l'eau et le sirop de malt sont mijotés en un sirop épais et collant, dans lequel sont incorporés les lanières de riz frites, l'écorce de mandarine, le gingembre et un peu de sel, ainsi qu'un colorant naturel comme la gardénia pour une teinte dorée. Le mélange encore chaud est pressé fermement dans un moule carré, laissé à refroidir et à raffermir, puis démoulé et découpé en tranches. L'équilibre des textures distingue le bánh cáy d'un fabricant à l'autre : certains privilégient une plus grande proportion de riz gonflé pour une bouchée plus légère et croquante, d'autres utilisent davantage de sirop pour un bloc plus dense et plus moelleux, et la quantité de gingembre, d'écorce de mandarine et de sésame peut nettement modifier l'arôme. La méthode de base — des lanières de riz frites liées par du sirop avec sésame et cacahuètes — reste constante.