gỏi cuốn — Vietnam

Le gỏi cuốn, souvent appelé rouleau de printemps frais ou summer roll en anglais, est un plat vietnamien fait de galette de riz translucide enroulée autour d'une farce de crevettes et de porc cuits, de vermicelles de riz, de salade et d'herbes fraîches, roulée serrée et servie froide, sans cuisson à ce stade. Il appartient à la grande famille des rouleaux de printemps, qui comprend aussi le nem rán frit, mais contrairement à celui-ci, la galette elle-même n'est jamais cuite. Le plat est signalé dans tout le Vietnam comme une entrée courante ou un repas léger, mangé à la maison et vendu par des marchands de rue, et il s'est largement répandu hors du pays comme l'un des plats vietnamiens les plus connus à l'étranger. Il est étroitement lié au rouleau de printemps chinois, chūnjuǎn, bien que préparé et servi différemment. Pour le préparer, les crevettes sont bouillies puis coupées en deux dans la longueur, la poitrine ou l'épaule de porc est bouillie puis tranchée finement, et les vermicelles de riz sont cuits puis refroidis. Une feuille de galette de riz est brièvement trempée dans de l'eau tiède pour l'assouplir, puis posée à plat et garnie de salade, d'herbes comme la menthe et le périlla, des vermicelles, et des crevettes et du porc disposés près du bord pour rester visibles une fois roulés. La galette de riz est repliée sur la farce et enroulée serrée en cylindre, et les rouleaux sont servis entiers ou coupés en deux, accompagnés d'une sauce à tremper. Ce qui distingue cette version des autres rouleaux de galette de riz farcis, c'est que tout ce qui se trouve à l'intérieur est déjà cuit ou prêt à consommer, si bien que le rouleau lui-même n'a besoin d'aucune préparation supplémentaire avant d'être servi, et qu'il se mange généralement froid plutôt que chaud. Les farces varient selon les régions et les foyers — certains ajoutent du tofu frit, d'autres changent les herbes utilisées — et la sauce à tremper va d'un mélange arachide-hoisin à un simple mélange de nuoc-mâm et de citron vert.