bánh rế — Vietnam

Le bánh rế est un beignet frit à base de patate douce ou de manioc finement râpé, lié avec un peu de farine de riz et façonné en un disque ouvert et tressé avant d'être frit jusqu'à devenir croustillant. Son nom vient du rế, un panier en bambou tressé, car les brins entrecroisés du gâteau fini rappellent le tressage de ce panier. Ce beignet est rapporté surtout de la province de Lâm Đồng, dans les hauts plateaux du centre du Vietnam, et en particulier des environs de Đà Lạt, où il est vendu par des marchands ambulants et sur les marchés locaux, à consommer sur place ou à emporter. Pour le préparer, la patate douce est épluchée puis râpée en fins brins réguliers, légèrement enrobés de farine de riz ou de fécule pour qu'ils tiennent ensemble sans former une pâte compacte. Une louche de ces brins est plongée dans l'huile chaude d'un mouvement circulaire, laissant les fils se superposer et se souder sur les bords tout en restant ouverts au centre, puis frite jusqu'à devenir doré et croustillant. Le disque encore chaud est ensuite trempé dans un caramel de sucre, qui enrobe les brins et durcit en une fine coque brillante au refroidissement. Ce qui distingue ce beignet des autres galettes frites à base de racines, c'est justement cette structure ouverte et tressée : comme les brins ne sont que légèrement liés, le disque fini reste léger et craquant plutôt que compact, et l'enrobage de sucre lui donne une conservation suffisamment longue pour voyager, ce qui explique en partie qu'il soit souvent vendu aux visiteurs de passage dans les hauts plateaux.