Bœuf bourguignon — Bourgogne, France

Le bœuf bourguignon est un ragoût de bœuf braisé longuement, construit autour du vin rouge, cuit jusqu'à ce que la sauce épaississe assez pour napper le dos d'une cuillère. Le plat appartient à la Bourgogne dans son ensemble — rapporté de Dijon jusqu'à Mâcon — plutôt qu'à une seule ville, ce qui explique sa place ici sous la région : il est décrit comme un plat de vigneron, fait de morceaux de bœuf à braiser et du vin rouge que l'on avait sous la main, cuits ensemble lentement. De gros cubes de bœuf marinent une nuit dans le vin rouge avec oignon, carottes, ail et bouquet garni, puis sont égouttés et saisis par petites quantités pour qu'ils dorent plutôt que rendent leur eau. Un peu de farine est incorporée, et la cocotte est complétée avec la marinade filtrée et du bouillon de bœuf avant d'être couverte et cuite deux à trois heures à petit frémissement ou au four à basse température, jusqu'à ce que la viande se coupe à la cuillère. La garniture dite « à la bourguignonne » — lardons, petits oignons glacés au beurre et au sucre, champignons sautés — est préparée à part et incorporée seulement en fin de cuisson, pour garder sa propre texture plutôt que de se dissoudre dans le ragoût. Les cuisiniers diffèrent sur la durée de marinade et sur le degré de réduction de la sauce, mais le plat est généralement dit meilleur réchauffé le lendemain.