brissaouda — France

La brissaouda, aussi appelée bressauda en niçois ou brissaudo en provençal, est une préparation rustique à base de pain, que l'on trouve dans le pays niçois et en Provence. Une tranche de pain de campagne est grillée, frottée d'une gousse d'ail coupée puis arrosée d'huile d'olive, parfois pressée quelques jours plus tôt seulement. Des filets d'anchois ou une tranche de tomate mûre viennent souvent la garnir, avec une pincée de sel pour finir. On la relève dans les villages côtiers et de l'arrière-pays niçois ainsi qu'en Provence, où elle marque l'arrivée de l'huile nouvelle dans les moulins à chaque automne. Paysans, ouvriers agricoles et vignerons emportaient depuis longtemps une version de ce casse-croûte aux champs, simplement enveloppée et mangée debout, aux côtés de cousins à base de pain comme le pan-bagnat et la pissaladière. La préparation reste proche des ingrédients : le pain, rassis ou de la veille, est tranché puis grillé jusqu'à ce que la croûte soit ferme, puis frotté encore chaud avec une gousse d'ail épluchée afin que la mie en absorbe le parfum. Un filet généreux d'huile d'olive suit, puis le pain est terminé au sel, avec de l'anchois ou de la tomate selon ce qui est disponible. Certaines versions s'accompagnent d'un verre de vin, façon de clore ce qui fut longtemps un repas rapide pour tenir jusqu'à midi. Comparée à d'autres pains à l'ail et à l'huile que l'on trouve autour de la Méditerranée, cette version se distingue par son lien avec la saison du pressoir et par sa place dans la merenda niçoise, repas léger du matin partagé avec la pissaladière et la socca. Les foyers varient la garniture entre anchois, tomate ou huile seule, et le pain lui-même va du pain de campagne au bout de baguette, si bien que le plat tient moins d'une recette fixe que d'un geste partagé, répété dans les cuisines provençales.