Calisson d'Aix — Aix-en-Provence, France
Aix-en-Provence, France
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Le calisson est né à Aix-en-Provence — la légende le fait apparaître au mariage du roi René en 1454, pour faire sourire la reine Jeanne — et il en est resté le symbole. Sa forme de losange bombé, de petite navette, sa base d'hostie et son glaçage blanc n'ont pas changé. La ville célèbre encore sa bénédiction chaque année en septembre.
La pâte réunit des amandes de Provence et du melon confit, avec un peu d'écorce d'orange confite, broyés ensemble puis chauffés pour lier. Elle est étalée sur des feuilles d'hostie, glacée d'un sucre royal et découpée à l'emporte-pièce. Le résultat est doux, parfumé, à peine amer par l'amande.
Préparation
- 01
Mixer finement les amandes, le melon et l'orange confits. Ajouter le sucre glace et la fleur d'oranger, chauffer 5 minutes à feu doux en remuant pour dessécher.
- 02
Étaler la pâte sur les feuilles d'hostie sur 1 cm d'épaisseur. Laisser sécher une nuit.
- 03
Battre le blanc d'œuf avec le sucre glace en glace royale, en napper la pâte.
- 04
Découper des losanges à l'emporte-pièce, passer 3 minutes au four tiède pour fixer le glaçage.
Où se situe cette version
Une coordonnée unique et définitive : Aix-en-Provence, France. Une autre version du même plat, ailleurs, aura son propre point.
Photo : Mathsci — CC BY-SA 3.0
