Cassoulet — Castelnaudary, France

Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse se disputent le cassoulet depuis toujours, et Castelnaudary tient la palme au moins par le nom : la cassole, le plat de terre évasé cuit à Issel, à quelques kilomètres, dans lequel il mijote et qui l'a baptisé. La version chaurienne est la plus simple : des haricots lingots, du confit de canard ou d'oie, de la saucisse de Toulouse, de la couenne, un peu de porc — et pas d'agneau, contrairement à Carcassonne. Le secret est dans le temps. Les haricots cuisent d'abord dans un bouillon de couennes et d'aromates, puis tout est assemblé dans la cassole et enfourné longuement, à four doux, en cassant la croûte qui se forme à la surface — sept fois, dit la légende — pour l'enfoncer dans le jus. La croûte finale, dorée et craquante, est la signature du plat.