Cassoulet — Castelnaudary, France

Le cassoulet est un plat de haricots blancs et de viandes conservées cuit longuement au four, apporté à table dans le plat de terre même où il a cuit, sa surface fermée par une croûte formée lors de la dernière partie de la cuisson. Le plat est revendiqué par trois villes d'un même coin du Languedoc — Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse — chacune avec sa version et son argument. Castelnaudary fournit au moins le nom : la cassole, le plat de terre évasé cuit à Issel, à quelques kilomètres, dans lequel le plat cuit et se sert. La version chaurienne décrite ici s'en tient aux haricots lingots, au confit de canard ou d'oie, à la saucisse de Toulouse, à la couenne et à un peu de porc frais, sans l'agneau que l'on trouve dans la version de Carcassonne. Les haricots cuisent d'abord dans un bouillon monté avec la couenne et des aromates — oignon, carotte, ail, bouquet garni — jusqu'à devenir tendres sans se défaire. Les viandes sont dorées séparément, puis tout est disposé en couches dans la cassole tapissée d'autres couennes, recouvert du bouillon de cuisson, et enfourné longuement à basse température. Une croûte se forme en surface pendant la cuisson ; elle est cassée et renfoncée dans le jus à plusieurs reprises, sept fois selon la tradition orale locale, avant qu'on la laisse prendre une dernière fois. Ce que chaque cuisinier recherche, c'est cette même croûte dorée et légèrement craquante sur des haricots qui ont absorbé la graisse et le goût des viandes sans se transformer en purée. Les maisons et les restaurants se disputent sur la proportion exacte de haricots et de viande et sur le degré de sécheresse du plat fini, mais la technique — cuisson longue des haricots, montage en couches, croûte cassée à répétition — reste proche d'une version à l'autre.