chả cá Lã Vọng — Vietnam

Le chả cá Lã Vọng se construit autour d'un poisson blanc ferme, un poisson-chat du genre hemibagrus dans sa version la plus connue, coupé en morceaux et mariné au curcuma, au galanga, au riz fermenté et à d'autres assaisonnements avant d'être grillé au charbon de bois. Les morceaux grillés sont terminés à table dans une poêle d'huile chaude avec beaucoup d'oignon vert et d'aneth, si bien que le poisson continue de cuire doucement devant les convives au moment du service. Le plat est signalé comme une spécialité de Hanoï, où il est servi presque exclusivement dans un petit nombre de restaurants qui lui sont dédiés plutôt que vendu en street food. Il se mange avec des vermicelles de riz, des herbes fraîches, des cacahuètes grillées et une sauce relevée et prononcée à base de pâte de crevettes fermentée. Pour le préparer, les filets de poisson sont coupés en bouchées et marinés plusieurs heures dans une pâte de curcuma, de galanga, de riz fermenté, d'ail et de sauce de poisson, puis enfilés sur des piques ou posés sur une grille et grillés au charbon jusqu'à ce que les bords colorent. Le poisson grillé est transféré dans une poêle d'huile chaude à table, et de généreuses quantités d'oignon vert et d'aneth y sont ajoutées et brièvement fanées avant le service. Ce qui distingue ce plat des autres poissons grillés vietnamiens, c'est la marinade au curcuma et au galanga associée en particulier à l'aneth, une herbe utilisée avec parcimonie ailleurs dans la cuisine vietnamienne, ainsi que l'habitude de terminer le poisson à table dans une poêle grésillante plutôt que de le servir directement sorti du gril. La sauce à base de pâte de crevettes, plus relevée et plus prononcée que les sauces d'accompagnement de la plupart des autres plats grillés, en est aussi un élément marquant.